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  漫画家 真木しょうこの  つぶやきです
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ライフログ
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あまりにお久しぶり。。。。
あっという間に新年も20日を過ぎ・・・・・・ 早いですな~!
毎日、毎日、気が付けば日付が変わってます (゚ω゚)

不思議なことに、一日があっという間に過ぎ去ってしまうのね。
以前と比べ、家事でも仕事でも、手間一つに掛かる時間が確実に増えていると
思われ・・・・・・

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

2017年

明けましておめでとうございます。

(遅い… 遅すぎる… )
      
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年越しシュトレン

・はるゆたか+リスドォル+ドルチェ  ・酒粕酵母元種30%  ・加水55%(卵黄+牛乳+水) 
・塩  ・砂糖  ・ブランデー漬フィグ&レーズン&胡桃  ・スパイス色々


年末31日から8日まで帰省しておりました。
札幌は晴れッ張れのお正月だったんですが、おかげで日中溶けた雪が夜に凍結。

初ゴミ出しの朝、ま~~ッツ見事に大転倒しましてね(涙)  
右手の平と右膝にデッカイ青タン作りました。

いつものことですが、どこか抜けてる真木でございます。

前回の記事の後、いくつかパンを焼いたんだけど・・・・・・  すべて撃沈!

一次発酵はちゃんと膨らむのに、二次醗酵のあとデロンデロンに記事が溶ける。
試しに焼くとまったく膨らまず。。。パンの体をなさない。

味はそれなり・・・・ アルコール臭さもそんなに無い。 
こんなこと初めてのことで頭の中は 「???<(@.@;)>????」


ブティングに変身した失敗パン (こんなのが大量にでけてもうた~~~)
b0112823_20125561.jpg
    
ここから調べた! 調べた! 

ま~ね。  もともとオタク頭なのでね。
1日中PCに張り付くことも図書館通いは苦にならない性質でして。

調べることに没頭しちゃうとダメね。
答を見つけるまで「?」で頭が一杯になっちゃう <(~.~)>

さて、原因は。。。。。。。

中種を継いでるうちに「蛋白質分解酵素」死滅(キラー)酵母が出来上がってしまったのだ(;゚Д゚) 

酵素でグルテンが崩壊!

これは「天然酵母」で起きやすく、イーストでは起きにくい現象。。。。。
なぜなら、イーストのパンは種継ぎをあまりしないからだと。  確かに!

もともと南国フルーツが多く持つ「蛋白質分解酵素」だけれど、混乱したのは偶然にも
酒粕酵母・柿&林檎酵母が同時にキラー酵母に変化したということ。。。。

中種法だけじゃなく、パート・フェルメンテ法でも軽度だけど起きることがあるとも知った。
生地に塩を含んでいるのにもかかわらずにね。

簡単に言うとそゆこと。。。。
醗酵について語ると、とんでもなく長~~~~~くなるので自主規制のうえ割愛。

とにかく恐ろしいので手元にあった酵母液&中種は全て廃棄。
まずは安定のレーズン酵母を起こしました。
スターター無しで起こしたのは4年振り!

元気で若~~~~い酵母液が起きたら、再び修行パンをほぼ毎日焼いて。。。
林檎酵母・酒粕酵母へと展開し、カンパだ!リュスだ!と焼き続け(もう馬鹿~)

あんべちゃん&琳ちゃまにプレゼントできるまでに、どうにか復活いたしました 
V(w´ω`w)V


「黒ゴマパン」&「実山椒のパン」
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2016年締めは一番上の「年越しシュトレン」となり、こちらもあんべちゃん家に
養子に行きました。

良かったよ~~~復活できて!!!!


こんなんですけど、本年もよろしくお願いいたします  (^v^)/
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by shiwako | 2017-01-21 20:34 | パン | Comments(0)


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